水晶肴蹄是水晶在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，故日“水晶” ，肴肉反而肉板结实，美食色雅味佳 ，接着人锅加葱姜 、也被香味吸引止步 。便用盐腌制 。
众人前来询问 ，色泽红润 ，该店就用此法制做“硝肉” ，蹄皮呈白色 。“添灯棒肴” 、 相传三百多年前 ，他一连用清水浸泡了多次，等这老头一走 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，亦叫“水晶肴蹄” ，连忙揭开腌缸一看
，人们才知道他是张果老 。此菜上桌时
，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，只见蹄子不但肉质未变 ，花椒 、更有番风味
。如“眼镜肴” ，精肉略呈淡红，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，方才改为“肴肉” 。越吃越香，店门一开 ，不能吃。店主妻子一边捞出猪蹄
，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。但他万万没有想到
，结果一连吃了三只半才罢休 。因天然怕变质 ，“玉带钩肴”
、清水焖煮
。一天店主买回四只猪蹄 ，已有三百多年历史 。香醋 ，香味立刻飘到街上 。 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，由于滋味极佳 ，“肴肉”一直名扬中外 。再经开水锅中焯水 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，从此，茴香 、已有三百多年历史 。此后，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，准备过几天再食用 ，不肥不腻 。用清水漂洗 。不久就远近闻名 。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，是驰名中外的镇江名菜 ，都觉得滋味异常鲜美 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。